别看秀锦斋手里集齐了河豚、刀鱼和鲥鱼这三条冠绝天下的长江三鲜，可这副所谓的王炸，在这甬州城里却并不好使。
河豚、刀鱼和鲥鱼为啥能在我国古代成为文人墨客口中的顶级食用鱼类，原因有两个。
一个是因为海鱼的滋味普遍要比淡水鱼更胜一筹。
海水里出来的鱼，鱼肉内的风味物质明显要比淡水鱼的多。
淡水鱼里不乏肉质好的鱼，可就是因为缺乏风味物质，让淡水鱼在没啥调料的古代一直处于劣势。
就比如鳜鱼，算是淡水鱼中的头部鱼种了吧？不但肉质好，刺也少，可就是吃起来不够鲜，以至于臭鳜鱼反而更加出名。
而这长江三鲜当然都算是正经海鱼，只不过是因为它们独特的朔江洄游的繁殖天性，才让内陆地区的人能够品尝到正正经经的海鱼。
吃惯了清汤寡水的淡水鱼，对于只有在一年之中特定季节才能吃到的这三种海鱼，内陆地区的人自然是视若珍宝。
一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼，千百年来，这一条海鱼，把内陆的淡水鱼压得抬不起头来。
这第二个原因，自然是内陆地区的人很难获取一般的海鱼。
虽然海里的鱼比江河湖海中的鱼多得多，可因为捕捞和保鲜困难，导致内陆地区的人很难吃到新鲜的海鱼。
再加上近海因为有台风等极端天气，生存条件太差，所以在古代很少能够发展起来像甬州城这样靠海的大型城市。
所以，长江三鲜对很多沿江的内陆人来说，是顶级的食用鱼，可在这甬州城里，这长江三鲜也就是三种中上等的海鱼罢了。
对像邱涛这样的老饕来说，河豚鱼确实不错，可河豚它有毒啊，特别是风味最佳的肝脏更是会吃死人。
与其冒风险去吃它，还不如选择其他的海鱼，比如这丑陋的鮟鱇鱼。
这鮟鱇鱼除了长相难看外，肉质非常紧实q弹，更关键的是它的肝脏能吃，而且是巨好吃。
这还不算其他鲷类、石斑类和滋味绝佳的海鱼。
把长江三鲜吹上天的内陆的文人墨客，在甬州人眼里，反而有些可悲。
就像是两个孩子，一个手里确实拿着三样精致的玩偶，可另一个，背后却是一整个玩具反斗城。
苏城的秀锦斋确实可以在长江三鲜上绣出花儿来，而甬州城的各大酒楼却可以在鱼堆里把眼给挑花了。
这第一场鱼宴比拼，每家需做出三道以鱼为主料的菜。
在场的六位民间品菜人，每人手里有三枚鱼币，而一名官方评审手里则有六枚。
这鱼币，是直接投给菜品，也就是间接投给了菜品背后的酒楼。
哪家酒楼获得的鱼币最多，自然就是领先的一方。
三场比试之后，累计鱼币最多的一方也就成为本次厨艺擂台的魁首。
去年的魁首是状元楼，累计获得24枚鱼币，排在第二位的是东福楼，获得鱼币14枚，第三的是至味楼，鱼币12枚。而镇海楼只拿到8枚，位列第四。
今年参与本次厨艺擂台的酒楼跟往年一样，只有12个。
也就是说，整个甬州城，除了四大楼，只有8个酒楼能够参与到这厨艺的巅峰对决之中。
当然，在被四大家族把持的甬州城餐饮业，这厨艺擂台，压根没有设定过海选这种相对公平公正的比赛形式，基本算是四大家内定的展示秀。
这次苏城的秀锦斋能够跨城空降，完全是新上任的知州任敖一力促成的。
虽然以戴家为首的四大楼内心是非常抵触的，可一把手的面子必须得给。
很快，在第六个现场抽取的民间品菜人到位之后，本次厨艺擂台也就正式开始了。
三道菜，限时一个半时辰，每家酒楼可派遣一个大厨，两个帮厨参赛，食材自备。
12家酒楼，12个现场烹饪展示台，都是面向公众公开展示的。
只要你站得足够近，就能清楚地看到每家大厨下的每一刀，操作的每一个步骤。
这种现场观摩的机会对普通人来说，也就是看个热闹，可对很多餐饮从业者来说，却是不可多得的学习机会，所以，李东来今日一大早就来到现场占位了。
当然，这开渔庙会的厨艺擂台，李东来已经看了不下7场了，四大楼的套路，他如今是闭着眼睛就能猜出来。
如果这次没有秀锦斋来挑战，他本不会来，可后来一听说秀锦斋的传奇大厨刘十三刀会来，他就不淡定了。
这传说中的刘十三刀到底是个怎么样的传奇法，他今日必须要见识一番。
随着计时开始，各家三人都迅速进入状态。
秀锦斋这边，刘靖之前就跟他的两个徒弟说好了，他就做这一道十三刀，另外两道菜两人一人各负责一道。
现场的很多人，第一时间就将焦点对准了刘靖手里的刀和他刀下的鱼。
丁小波作为一个穿越者，显然对这场没有主持人的擂台秀感到有些不适应。
就光听到周围的看客七嘴八舌乱哄哄地在那里谈，宣布开场的那个小厮模样的，却没接着跟大家介绍本次比赛的看点和各家派出的大厨。
不过这对李东来来说，完全不是事儿，因为当刘靖抓起那条选定的鲥鱼，他的眼睛就再也没移开过。
刘靖一手握住鱼头，鱼背朝上，一手持刀，开始从鱼背鳍处下刀，开始对半剖鱼。
为啥不把鱼平放来剖鱼？因为朝下的那一侧鱼鳞有可能会脱落，影响后续的操作。
因为刀够快，手够稳，不到半炷香功夫，整条鱼，就剩鱼头还未破开。
随后，刘靖一手从鱼尾处托住已经对半分开的鱼身，将鱼头呈45°夹角正立在砧板之上。
另一只手持刀，朝着两半鱼身的开口处快速斩落。随着刀身碰触到砧板，整条鲥鱼至此一分为二。
将内脏和血水清理干净之后，刘靖将两半鱼身有鱼鳞一侧朝上，平铺在桌上，开始进行下一步操作。
这下一步，自然是整鱼鳞。
鲥鱼每一侧有12-14横排鱼鳞，每一排鱼鳞，刘靖都会用细麻线按照实际的排列顺序给串起来。
至于为啥不用丝绸，那是因为丝绸主要成分是蛋白质，在蒸鱼的过程中，高温会让丝绸发生变形，影响鱼鳞排列的呈现效果。